Çikolata Nasıl Yapılır 1. Bölüm

Çikolata Nasıl Yapılır 1. Bölüm

Posted By: Özgecehayat Published: 12/08/2017 Times Read: 10877 Comments: 0

                                                                             Çikolata Nasıl Yapılır 1. Bölüm

   

     


      Çikolatanın temel bileşeni olan kakaodan başlayım. Kakao, Afrika ve Güney Amerika‟da yetişen Theobroma   cacao adlı, boyları 4-15 m‟yi bulan kakao ağacında yetişmektedir. Kakao ağacının optimum yetişme sıcaklığı      18-32°C, yetiştirilmesi için gerekli minimum sıcaklık 10°C dir. Yükseklik, enlem ve nem yetişmesi için önemli    kriterler olmasından dolayı, ekvator bölgesinin 10°C kuzey ve 10°C güneyi arasında kalan özel bir alanda  yetişmektedir.

 Kakao ağaçları üzerinde bulunan kakao meyveleri olgunlaştığında boyu 35 cm‟yi bulmaktadır. Renkleri sarıdan  mora doğru değişen, yüzeyi dilimli olan kakao meyvesinin içinde yaklaşık 2.5 cm boyunda 20-40 tane badem  şeklinde kakao çekirdekleri bulunmaktadır. 









Kakao, kakao çekirdeklerinden üretilir. Kakao kalitesinde, tabi tutuldukları farklı işlemlerle farklı çeşit kakaolar elde edilebilir. Kakao çekirdekleri hasat sonrası yapılan işlemlerin yanı sıra yetiştikleri iklim, toprak çeşidi, yakınlarında yetişen bitki çeşitliliğinden etkilenmekte olup, kakao meyvesinin tadını ve kalitesinin belirlenmesinde bu kriterler etkilidir.


 


 Kakao Çekirdekleri

 

Kakao çekirdekleri hasat sonrası, fermentasyonkurutmatemizlemekavurmakırmakabuk ayırma ve öğütme işlemlerine tabi tutulur. Fermentasyonda renk ve aromanın geliştirilmesi için çekirdekteki etli kısım ve mukusun ayrılması amaçlanır. Fermentasyon işleminde, kakao çekirdekleri genellikle muz yaprakları arasında kurutulur. Kakao çekirdekleri 48 saatte bir döndürülüp havalandırılır. Sıcaklık 40-45°C‟ye çıkar, kabuk yapısı yumuşar, son pH değeri yaklaşık 5.5 olur. 5-7 gün süren fermantasyon işleminde herhangi bir küf oluşmaması içim güneşte gerçekleştirilir. Ana vatanı Afrika ve Güney Amerika bölgesi olan kakaonun işlenmesi Avrupa'da olmaktadır. Bu nedenle kurutma işleminden sonra, fermentasyonla lezzeti doğal gelişen kakao meyvesi, kuruduktan sonra çuvallara koyulur ve kakaonun Avrupa seyahati başlar. 

 

İşlenmek üzere fabrikaya gelen kuru kakao çekirdekleri, metal, taş gibi yabancı maddelerden elek ve metal dedektör yardımıyla temizlenir. Temizle işlemi sonrasında, Kavurma işlemiyle (95-14°C) aroma gelişimi, çekirdek kabuğunun yumuşayarak kolay kırılması sağlanır. Öğütme öncesinde çekirdekler kırılır, kabuklar eleme ve üfleme ile uzaklaştırılarak kakao nibi elde edilir. 




Çikolata Üretim Şeması


 

 Tablomuzu özetlemek istersek : Kakao Çekirdeği, temizlenir, kavrulur, kabuklarına ayrılır, 2 kez öğütülür ve Çikolata Kitlesi NİBS elde edilir. Nibs'in preslenmesiyle Toz kakao ve Kakao tozu elde edilir.

Çikolata üretmek için Kakao kitlesine kakao yağı eklenir. Karıştırma, İnceltme, Konçlama ve Temperleme (Şekil Verme) işleminden sonra çikolatamız hazırdır.



NIBS

Bir sonraki yazımızda Konçlama, İnceltme, Temperleme işlemlerinden bahsedeceğim :) Biraz teknik konular ama Çikolatayı merak edenler için oldukça faydalı olacağına eminim.
Çikolata workshoplarımda özellikle soranlar oluyor. Ancak şunu belirtmeliyim ki, tablomuzda bulunan işlemler evde rahatlıkla yapabileceğiniz işlemler maalesef değildir. Gelecek haftaki yazımdan sonra bunun nedenini daha iyi anlayacaksınız. Kakao tozunu alıp, ham halde diğer maddelerle (meyve, hurma, yulaf, badem gibi kuruyemişler  vb.) birleştirebilirsiniz. Bu kakaolu yiyecek çikolata değildir. Ama tadı sizi tatmin ediyorsa neden olmasın ;) Çikolatanın en kritik işlemi temperleme işlemidir. Çikolatanın dayanıklılığı ve parlaklığını sağlayan bu işlemden de bahsedeceğim tabii ki.

Her gününüz çikolata gibi keyifli olsun. Hayat beyaz, sütlü, bitter çikolata gibi ;) Acısıyla, tatlısıyla keyif almayı bilin

Sevgilerimle

Özgecehayat



Comments

Write Comment